Solarex Wines har bedt vinskribent Rasmus Holmgård om at forklare, hvad amarone er, og hvad forskellen er på de tre eksemplarer fra vores dygtige Valpolicella-producent, Recchia.

”En rose er en rose er en rose” skrev den amerikanske digter, Gertrude Stein, i 1913 og mente dermed, at ting er, hvad de er, og at vi allerede har en bestemt forventning til oplevelsen af et emne, så snart dets navn er udtalt. Det er der meget rigtigt i, og alligevel giver det god mening at bruge tid og energi på at studere de detaljer, som fx i en vin gør forskellen mellem ok og sublim. Alkohol, syre, sukker, alder, druer etc. kan sagtens være det samme i to vine, mens deres æstetiske udtryk er milevidt fra hinanden. Sådan er det også med den danskerkære berømthed amarone.

Hvad er en amarone?
Lad os først lige få styr på, hvad en amarone er. Amarone er hverken navnet på en drue eller et område. Amarone er navnet på en vintype, som bliver til ved hjælp af en særlig og ganske nøjagtigt defineret produktionsteknik. Den går i korte træk ud på følgende: Druerne høstes inden for det område, man kalder Valpolicella lige nord for Verona i den italienske region Veneto. Mindst 85 % af druerne skal være en blanding af de tre klassiske Valpolicella-druer, nemlig Corvina, Rondinella og Molinara. Resten kan være en eller flere af 18 andre tilladte druer. Dem må du selv google dig frem til... Efter høsten tørres druerne et tørt og veludluftet sted, typisk på et loft for at minimere fugt. Fugten skal nemlig komme fra druerne selv, som i løbet af en periode på typisk omkring 120 dage afdamper et sted mellem 25 og 40% af sin oprindelige vægt. Der resulterer i, at alle tørstofferne koncentreres i forhold til mængden af vand, når vinen langt om længe gæres engang i januar eller februar året efter høsten. Det større indhold af sukker i mosten giver et højere alkoholindhold i amaronen end i den almindelige valpolicella, og koncentrationen af tannin giver ekstra tæt kulør, adstringens (sammensnerpende mundfornemmelse) og bitterhed. Deraf navnet amarone, som betyder ”den store bitre” (frit oversat). For at balancere bitterheden foreskriver regulativerne et minimum af 4 g restsukker per liter af den færdige amarone. Det virker ligesom, når du putter sukker i din espresso: det bitre element rundes af, og sødmen absorberes så at sige i helheden, som nemlig ikke skal være decideret sød – bare smagsintens og velafbalanceret. Sådan er god amarone.  

Tre kvalitetsniveauer
Solarex Wines er glade for at forhandle amaronerne fra producenten Recchia, hvis marker ligger i Valpolicella Classico-zonen. Den udgør cirka 40% af det samlede Valpolicella-areal og hedder Classico, fordi den, i modsætning til resten, også hed Valpolicella før en revidering af området i 1968. Det gør hverken vinene ringere eller bedre, men så er man da sikker på, at markerne er velafprøvede. Desuden er mange af vinstokkene her ældre end uden for Classico-området, hvilket kan give en større naturlig koncentration af smag i frugten. Apropos koncentration, så er det ingenlunde tilfældigt, at Recchia har valgt at producere tre forskellige amaroner i tre forskellige prisklasser. Flere faktorer spiller ind på kvaliteten af den endelige vin, og det er meget rart at have en fornemmelse af, hvad det er, man hhv. vælger til og ikke mindst fra, når man fastlægger sit amarone-budget. Her er en forklaring på de tre kvalitetsniveauer:

Enorama Amarone 2004 – 450 kr.
Til topcuvéen, som har fået titlen Enorama (det betyder ”vin-syn” eller ”vin-opvisning” på græsk), er der ikke sparet på noget. Frugten udvælges allerede længe før høsten, og de Enomara-øremærkede vinstokke behandles som prinsessen på ærten med alt, hvad det indebærer af pinsel og plager – sådan får man nemlig vinstokke til at yde sit optimale (i modsætning til os andre). Fordi frugten er den sundeste af alt, hvad Recchia høster, er der også mindre risiko for, at der skal gå utøj som svamp og andre sygdomme i druerne, hvorfor man kan tillade sig at lade dem modne en smule længere på stokken, før de høstes. Det giver mere smag og mere sukker. Det samme er tilfældet på tørreloftet, hvor processen også strækkes ud for at maksimere den aromatiske kompleksitet og frugtens koncentration. Med den maksimale koncentration følger vineriets højeste alkoholindhold, men vinen er stadig i balance, fordi der er så meget smag i druerne, at alkoholen på ingen måde får lov at dominere. Selvom sødmen er til stede, spiller den sin birolle som støtte af frugten til perfektion. Samme støtte får vinen af den velproportionerede brug af nye egefade, der bibringer aromaer af chokolade, røg, vanilje og toffee til frugtens egne kirsebær, mandel og skosværte. Pga. konstruktionens voldsomme udtryk er det en god idé at give Enorama et par år på langs, så kompositionens dele kan integreres i hinanden og præsentere en synergi af smag.

Ca’ Bertoldi Amarone della Valpolicella Classico 2003 – 256 kr.
En etude i elegance. Her søges hverken den størst mulige koncentration eller det mest ekspressive udtryk. Kvaliteten og vinens proportioner baserer sig på egenskaberne hos frugten fra den specifikke mark ved navn Ca’ Bertoldi, hvorfra alle druerne til denne vin kommer. Vi har altså at gøre med en såkaldt terroir-amarone, dvs. en vin, som stræber efter at udtrykke sin geografiske egenart og dermed være unik i forhold til den store pøl af generiske med-amaroner. Ca’ Bertoldi-marken befinder sig i 250-350 meters højde over havet, og her er der væsentligt større udsving imellem dag- og nattemperaturer. Det katalyserer en akkumulation af aromastoffer og giver dermed en kompleksitet, som ikke opnås i lavlandet. Det ville som sådan være synd og skam at blande Ca’ Bertoldi-frugten med noget andet, og det er et godt valg fra Recchia at lade den præsentere sig alene. Den tilstræbte kompleksitet understreges af den sene udgivelse af vinen. Solarex fører lige nu årgang 2003 – en sund og velfungerende årgang, som med sine nu fem års positive udvikling har nået nye højder for bouquetens dybde. Vinen er dog stadig overraskende frugtig, hvilket indikerer, at der er endnu mere i vente for den, der kan holde nallerne væk et par år endnu. Dem kender vi dog ikke mange af …

Masùa de Jago Amarone della Valpolicella 2004 – 177 kr.
Basis-amaronen, som produceres af den frugt, der lige akkurat ikke er god nok til Enorama, men som er bedre end den, der anvendes til valpolicellaen og ripassoen. Til disse fire vine, samt den søde recioto, er det det samme frugtmateriale, som er til rådighed. Hvad der ryger i hvilken gæringstank, afgøres efter nøje analyse – både en biokemisk og en sensorisk, dvs. smagsbaseret. Det er en af vinmagerens vigtigste og sværeste opgaver at selektere i frugten, både i marken, på sorteringsbåndet ved indgangen til vineriet og efterfølgende i de gærende tanke for at etablere det endelige ”blend”, som man kalder det blandingsforhold til de respektive vine. Kan man så lave en amarone med den frugt, som sorteres fra? Ja, så længe druerne er hele og stadigt sidder på stilken, kan man i princippet godt tørre dem alle sammen og først selektere kvalitativt efter gæring. På den måde kan det lade sig gøre at producere nogle utroligt billige og ualmindeligt rædselsfulde amaroner, som er en hån mod navnebrødrene i den anden ende af kvalitetsspektret. Den slags føres i danske supermarkeder fra 69 kr. under et stort gult skilt. Bevares, det er en vin, der med sin sødme og sit alkoholindhold nok kan sprede glæde og fællessang i selskabet, men nogen æstetisk oplevelse er det sjældent. Og det er synd. For som Màsue di Jago tydeligt eksemplificerer, kan der være stor skønhed i de delikate, feminine og velafbalancerede basis-amaroner, hvis de er lavet med integritet og kvalitetsfokus.

Praktisk behandling
Den optimale behandling af en amarone, som er under 10 år gammel (sådan cirka) er følgende: Knap kalorius op midt på eftermiddagen og hæld den på din bredbundede karaffel for at åbne næsen, dvs. bringe frugten frem i smagsbilledet. Gem proppen. Den skal du nemlig bruge, når du via en tragt, cirka en time før vinen skal drikkes, hælder den tilbage i flasken, sætter proppen i og lægger den i køleskabet. Idéen er at ramme 14 grader som serveringstemperatur. Ikke fordi, det er den optimale drikketemperatur, men fordi det er den temperatur, vinen er nødt til at starte på, for at være 16-17 grader varm (eller kold, om du vil), når den er blevet skænket i de stuevarme vinglas og har fået en slyngetur eller to rundt i krystallet. Det er vigtigere med amarone end med nogen anden vin, at den ikke bliver for varm, idet alkoholen meget let kommer til at dominere næsen, hvorved hele den lange historie om udvælgelse af den rigtige frugt går tabt, og du lige så godt kan drikke en whiskysjus. Af samme grund bør du ikke vælge dine største glas til amaronen. Dine største glas har også den største overflade, hvilket forårsager hurtig opvarmning og effektiv afdampning af alkohol. Og så har vi den samme ballade. Vælg de glas, du normalt bruger til hvidvin, og gør dig selv den tjeneste at prøve at nyde den kølige rødvin. Som sådan kan amarone nemlig være frisk, delikat og indbydende, samtidig med at den er stor, intens, koncentreret og alvorsfuld. Som vi kan lide den.

Enorama Amarone 2004

Kr. 450,00 v/1 stk.
Kr. 440,00 v/12 stk.

Ca’ Bertoldi Amarone della Valpolicella Classico 2003

Kr. 256,00 v/1 stk.
Kr. 246,00 v/12 stk.

Masùa de Jago Amarone della Valpolicella 2004